To je ena izmed nepogrešljivih sestavin molekularne kuhinje. Omogoča pripravo biserov, kroglic, tekočega kaviarja, sferičnih raviolov, koktajl sfer, aromatičnih garnitur ali želiranih dekoracij. V miksologiji je zelo uporaben za ustvarjanje aromatiziranih kroglic na osnovi sokov, sirupov, infuzij, filtriranih pirejev ali koktajl pripravkov, s čimer v kozarcu ali na krožniku dosežete izvirno teksturo in moderen vizualni učinek.
Alginat se lahko uporablja za neposredno ali obrnjeno sferifikacijo. Pri neposredni sferifikaciji se vmeša v aromatizirano tekočino in nato položi v kalcijevo kopel. Pri obrnjeni sferifikaciji se uporablja v kopeli, medtem ko tekočina za sferifikacijo naravno vsebuje kalcij ali pa mu je dodan ustrezen kalcij.
Če se uporablja samostojno, alginat deluje tudi kot zgoščevalec. Vendar zahteva dobro hidracijo v pripravku, ki vsebuje dovolj vode. Za optimalen rezultat priporočamo, da pripravek močno zmešate in pustite počivati, da pred oblikovanjem sfer odstranite zračne mehurčke.
Nasveti za uporabo
Alginat vmešajte v vodni pripravek, idealno s pH vrednostjo nad 4 in zadostno vsebnostjo vode. Mešajte do popolne raztopitve, nato pustite pripravek počivati, da odstranite zračne mehurčke. Nato oblikujte bisere ali sfere v ustrezni kalcijevi kopeli in jih pred uporabo na hitro sperite s čisto vodo.
Priporočeno doziranje: 5 g/kg, kar pomeni približno 5 g na 1 liter pripravka.
Pri kislih pripravkih, zlasti na osnovi citrusov, bo morda treba pred sferifikacijo popraviti pH s citratom. Zelo mastni ali zelo alkoholni pripravki lahko povzročijo težave pri raztapljanju ali strjevanju, saj alginat za pravilno hidracijo potrebuje zadostno vodno fazo.
Vsebina1 X posoda 750 g
